Torta tenerella alle ciliegie: omaggio al maestro Santin

In onore del maestro Santin, vi propongo due suoi grandi classici: la pasta frolla al cacao e la mitica torta tenerella.
Ma quant'è buona la tenerella? Per me è unica, morbida e peccaminosa...
La mia fantasia ha deciso di mettere insieme queste due delizie... e le ciliegie mi hanno aiutato!

Ingredienti per una torta da circa 24cm - 10 porzioni
500gr ciliegie

Per la pasta frolla al cacao
250gr farina
160gr burro
100gr zucchero al velo
35gr farina di mandorle
1 uovo
15gr cacao
1 pizzico di sale 
semi di vaniglia (a piacere)

Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Setacciare metà della farina con lo zucchero al velo. Aggiungere la farina di mandorla, l'uovo e i semini di vaniglia. Aggiungete il burro e lavorate fino ad avere un impasto omogeneo.
Aggiungete il resto della farina setacciata con il cacao e il sale.
Lavorare bene fino a formare una palla. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigo un giorno.
Lavate e denocciolate le ciliegie
Stendete la pasta allo spessore di 3-4mm e rivestite uno stampo in silicone o uno in acciaio imburrato e infarinato del diametro di circa 24cm.
Bucherellate il fondo e riempite con le ciliegie.
Spolverare con 2 cucchiai di zucchero.
Cuocere in forno preriscaldato a 160-180° dipende dal forno, il mio è un pò forte.
Lasciate cuocere per circa 25 minuti.
Nel frattempo preparate la tenerella.

Per la Torta Tenerella
150gr cioccolato fondente
75gr burro
75gr zucchero semolato
45gr farina
3 uova

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro. Non mescolare fino a quando si saranno completamente sciolti.
In una ciotola pulita, montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero. Tenere da parte.
Al composto di cioccolato, aggiungere i tuorli, uno alla volta e lavorare bene con una frusta elettrica. Unire la farina setacciata.
Incorporare gli albumi con delicatezza, dal basso verso l'alto, aiutandovi con una spatola in silicone.

Versate il composto nel guscio di frolla e ciliegie.
Infornare nuovamente per 12-13 minuti a 160°

Sfornare, lasciare raffreddare e spolverare di zucchero al velo.

Con questa ricetta partecipo al contest di Vale e Monica in collaborazione con il negozio Peroni

Vale e Monica in collaborazione con il negozio Peroni - See more at: http://valycakeand.blogspot.it/2013/05/torta-fragole-bavarese-al-cioccolato-e.html#sthash.oFvHZeRF.dpuf

Vale e Monica in collaborazione con il negozio Peroni - See more at: http://valycakeand.blogspot.it/2013/05/torta-fragole-bavarese-al-cioccolato-e.html#sthash.oFvHZeRF.dpuf

New York Cheesecake alle ciliegie confit

Vi ho già detto che in questo periodo mangerei solo Cheesecake?
Questa è la mia preferita in assoluto, quella che puoi mangiare nella Grande Mela, che io adoro anche al naturale.
Si dice di tagliarla con il filo interdentale, io non ho mai provato, mi sa che per il fondo di biscotti sia un pò dura...
La base... mi raccomando solo biscotti Digestive che hanno quel pizzico di salato che li rende unici!
Il ripieno... fosse per me la farei altissima con almeno 250gr in più di philadelphia ma il mio compagno non condivide questa mia passione...
Il topping... la panna acida non può mancare! Oggi non è più così difficile trovarla. Per chi vive a Torino basta andare all'Auchan o all'Ipercoop ma magari anche in altri supermercati forniti si trova.
La salsa... ciliegie confit seguendo le istruzioni del maestro Ducasse
Il vero segreto per una cheesecake da urlo? La pazienza e la forza di volontà... dovete aspettare almeno un giorno, meglio ancora due, prima di mangiarla... ce la farete?

Ingredienti per una torta da 22-24 cm (10 porzioni)
Per la base:
200gr biscotti integrali tipo digestive
150gr burro
2 cucchiai di zucchero di canna

Per il ripieno
500gr formaggio tipo philadelphia
2 uova
100gr zucchero
succo di 1/2 limone
100ml panna
1 cucchiaio di essenza di vaniglia

per il topping
1 vasetto di panna acida
1 cucchiaio di zucchero al velo
1 cucchiaio di essenza di vaniglia

per la salsa
500gr ciliegie
1 foglio di colla di pesce
50gr zucchero

Preparare la base: in un pentolino far sciogliere il burro. Tritate i biscotti con lo zucchero al velo e versate il burro a filo. Amalgamate bene
Rivestite di carta forno una tortiera apribile da 24 cm.
Sul fondo disponete i biscotti formando un piano livellato. Aiutatevi con il dorso di un cucchiaiio.
Far riposare 30 min in freezer.

Preparare il ripieno: mescolare tutti gli ingredienti nel robot o con delle fruste elettriche fino ad avere un composto liscio e omogeneo.
Versare sulla base di biscotti e cuocere in forno preriscaldato a 140° per almeno 1 ora e mezzo. La torta dovrà rimanere ferma se provate a squoterla.
Trascorso questo termine, lasciare in forno aperto per 30 minuti.

Per il topping: mescolare gli ingredienti e versarli sulla vostra cheesecake. Rimettere in forno per 10 minuti a 160°.
Al termine mettete in frigo la vostra cheesecake e lasciatela riposare.

Preparate le ciliegie confit.
Mettete a mollo in acqua fredda la colla di pesce.
Lavate le ciliegie e denocciolatele con l'apposito attrezzo.
Metterle in un pentolino con lo zucchero e fatele cuocere per circa 15 minuti.
Si formerà uno sciroppo. Scolate le ciliegie e mettetele da parte. Lasciate cuocere lo sciroppo per altri 5-10 minuti. Aggiungere infine la colla di pesce e farla sciogliere bene.
Lasciate raffreddare. Si formerà una specie di gelatina

Disponete la gelatina sulla cheesecake e decorate con le ciliegie.
Lasciate riposare in frigo almeno 24 ore.

Con questa ricetta partecipo al contest di Una fetta di paradiso

Crostata di ciliegie e ricotta con frolla al farro

La crostata rimane uno dei dolci migliori del mondo perchè è versatile, facile, piace un pò a tutti e si fa sempre bella figura.
La crostata di ciliegie poi....
In una fase di sperimentazione di ingredienti, e in generale di ricerca di alternative più light ai soliti dolci, ho deciso di provare la frolla al farro di Montersino.
Completamente senza glutine, senza uova e senza burro.
Ora vi potrei dire che la pasticceria sana, senza grassi ecc. è assolutamente buona come le altre ma io sono onesta.
Se non ci sono alternative, per una questione di salute, te la fai piacere perchè è meno peggio di quanto si possa immaginare.
La stessa torta però fatta con una classica frolla con tanto di burro e uova non è affatto comparabile.
Vi consiglio pertanto la frolla al farro se volete una torta leggera, senza glutine, altrimenti la clasica frolla esalterebbe molto di più la bontà del ripieno, morbido, leggero per natura perchè ha la ricotta e le ciliegie che sono dolcissime... mmm quanto mi piacciono!
Questo rimane comunque il mio parere perchè non amo molto le farine integrali. E' stata però molto apprezzata da chi è più abituato di me al gusto dei cereali diversi dal frumento. De gustibus...

Ingredienti per una torta da 24 cm

Pasta frolla al farro di Montersino
250gr farina di farro
125gr zucchero di canna
70gr olio di riso
65gr acqua
1/2 cucchiaino di lievito
1 bustina di vanillina

Farcia

500gr ciliegie
3 cucchiai di zucchero di canna
500gr ricotta
125gr zucchero al velo
1 cucchiaio di essenza di vaniglia
2 tuorli
kirsch


Setacciare la farina, creare una fontana e disporre al centro tutti gli ingredienti o metterli nel robot. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciar riposare un paio di ore.
Denocciolate le ciliegie e fatele cuocere 20 minuti con lo zucchero di canna in modo da avere una marmellatina ma con i pezzettoni molto grossi.
Lavorate la ricotta con zucchero al velo, uova e vaniglia fino ad ottenere una crema compatta. Aggiungere il liquore (2-3 cucchiai a piacere)
Stendere la pasta frolla e rivestire uno stampo in silicone o in acciaio imburrato e infarinato. Tenere da parte un pò di impasto per la decorazione.
Bucherellare il fondo, versarvi le ciliegie e infine la crema di ricotta.
Mettere in forno preriscaldato a 170° e far cuocere per circa 30 minuti.
Far riposare in frigo anche tutta la notte e spolverare con lo zucchero al velo prima di servire.


Con questa ricetta partecipo al contest di L'alveare delle delizie

Torta Foresta Nera

Beh non ci sono tante parole per questa torta che può spaventare, sembrare davvero difficile e in effetti è un pò laboriosa ma di sicuro se siete amanti del cioccolato sarete ripagati.
E' la torta che rappresenta il mio Lui, nera, ombrosa ma che nasconde tante sorprese... All'apparenza amara, banale, ti sembra di poterne subito capire il gusto, il cioccolato... ma quanto ci si sbaglia... all'interno sapori diversi, anche nuovi per me come il kirsch che ho da poco imparato ad apprezzare e amare. Un dolce da amare o da odiare, nessuna mezza misura....

La ricetta è liberamente ispirata al maestro Alain Ducasse ma ho variato dosi e quantità.

Ecco la ricetta per una torta da 22-24 cm (12 persone e più)

Mattonella al kirsch
250 ml latte
4 tuorli
90g zucchero
5 fogli di gelatina
200g panna
kirsch
Far rinvenire la gelatina in acqua fredda.
Preparare la crema inglese con latte, tuorli e zucchero. Io ho usato il Bimby ma diversamente far bollire il latte, versarlo sulle suova sbattute con lo zucchero e cuocere mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando la crema lo velerà.
Far intiepidire la crema e unire la gelatina.
Montare la panna e aromatizzarla con il kirsch. Quando la crema sarà fredda, unire le due preparazioni.
Versare il tutto in una tortiera (io ne ho usata una in silicone) di diametro 24. In realtà la mattonella deve essere alta circa 1 cm e quindi avanzerà della crema che potrete poi utilizzare per fare dell'altro.
Mettete in congelatore

Biscuit al cioccolato
12 tuorli
260g zucchero semolato
250g albumi (circa 8)
50g farina
50g cacao in polvere
100g burro
Montare i tuorli con 200g di zucchero. A parte montare gli albumi con gli altri 60g di zucchero.
Amalgamate una parte della meringa ai tuorli e setacciare gli altri ingredienti.
Far sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire.
Unire il resto della meringa e infine il burro fuso. Tutto molto delicatamente.
Versare poi in 3 tortiere da cm 24 (anche una alla volta come me) e infornare in forno già caldo a 160° per circa 10 minuti.

Mousse al cioccolato
125g cioccolato fondente
200g panna
9 tuorli
65g zucchero
20ml acqua
La mousse è l'ultima cosa da preparare perchè va usata subito.
Preparare una pâte à bombe montando i tuorli e cuocendo acqua e zucchero a 121°. Versate lo sciroppo così ottenuto nei tuorli senza smettere di mescolare. Continuare a montare per raffreddare il composto.
Far fondere il cioccolato e unire metà pâte à bombe. Unire l'altra metà alla panna montata. Unire infine i due composti.

Montaggio e finitura
Bagna con Kirsch e sciroppo di amarene
Marmellata di amarene
Amarene sciroppate
Cacao amaro
Decorazioni di cioccolato fondente e al latte
Usate un anello. Va benissimo anche quello della tortiera apribile. Posare il primo disco di biscuit e bagnarlo con lo sciroppo al kirsch. Cospargerlo di marmellata e mousse.
Posare il secondo disco, bagnarlo, cospargerlo di altra marmellata e inserire la mattonella al kirsch. Ricoprirla di mousse.
Posare l'ultimo disco, bagnarlo e ricoprire di mousse.
Tenerne da parte un pò per la finitura.
Far riposare in freezer per una mezz'ora almeno.
Togliere l'anello e rifinire i bordi con la mousse tenuta da parte.
Cospargere la superfice con del cacao amaro e decorare con amarene e decorazioni di cioccolato che avrete preparato precedentemente sciogliendo i due cioccolati e dando libero sfogo alla vostra fantasia!

Crostata di ciliegie

La prima volta che ho fatto questa torta è stato tanti anni fa in un pomeriggio in cui siamo andati a raccogliere ciliegie da un amico. Mi era venuta l'idea di fare la marmellata ma mi sembrava un pò uno spreco e quindi avevo provato a fare questa crostata con una semi-marmellata e la crema. La mia migliore amica era impazzita! Ancora me la chiede ogni tanto! Visto che avevo un bel pò di ciliegie ci ho riprovato e anche questa volta non mi ha deluso! Ha una base di pasta frolla aromatizzata al limone, uno strato di marmellata di ciliegie fresche e uno strato finale di crema pasticcera al limone. Delicata ma di effetto!

Ingredienti per la pasta frolla:
300g farina
150g burro
75g zucchero semolato
75g zucchero a velo
la buccia grattuggiata di 1 limone
1 pizzico di bicarbonato di sodio
1 uovo
1 bustina di vanillina

Ingredienti per la crema pasticcera
80g zucchero
60g farina
500ml latte
3 tuorli
1 limone (buccia)

Ingredienti per la marmellata
500g ciliegie
1 cucchiaio di zucchero

Preparazione
Snocciolate le ciliegie e mettetele in una casseruola con un cucchiaio di zucchero. Fate cuocere a fiamma bassissima.
Preparare la pasta frolla disponendo a fontana farina, zucchero, limone, bicarbonato e vanillina e al centro l'uovo e il burro a pezzetti. Impastare il tutto fino a formare una palla compatta. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per circa 30 min.
Fate scaldare il latte con la buccia di limone.

Lavorare i 3 tuorli con lo zucchero. Setacciare la farina e aggiungere il latte filtrato. Mescolate bene in modo che non ci siano grumi. Ponete sul fuoco e mescolate (sempre nello stesso verso) con un cucchiaio di legno fino al bollore. Una volta addensata, togliete dal fuoco e coprite con della pellicola per alimenti per evitare che si formi quella specie di crosta.
Stendete la pasta frolla tenendo da parte un pò di pasta per la decorazione. Vi consiglio di stendere direttamente su della carta forno bagnata e strizzata. Rivestite il vostro stampo (cm 24 più o meno) e rifilate i bordi. Spalmare la marmellata. Aiutandovi con sac a poche mettete la crema sopra alla marmellata. Con la pasta rimasta decorate la torta. Io ho aggiunto 1 cucchiaio di panna e 1 di miele e ho fatto delle palline che ho disposto sui bordi.
Mettete in forno a 160° per circa 30 minuti, fate attenzione a quando i bordi si coloriranno.


Lasciate raffreddare e cospargete di zucchero a velo. Non rimarrete deluse! Garantito!