Macaron: ricetta base. I miei consigli

Sono molto fiera di scrivere finalmente questo post che sarà il primo di una serie perchè i macarons sono un mondo tutto da scoprire per me.
Questo delizioso dolcetto dalle origini piuttosto antiche, addirittura sembra che lo abbia portato in Francia Caterina de Medici nel 1533, sta spopolando in Italia solo negli ultimi tempi.
Li ho assaggiati per la prima volta a Torino qualche anno fa. C'è un piccola pasticceria francese in centro che vende solo macarons. Lo spettacolo è affascinante con tutti questi colori in bella mostra. Dopo aver sbavato davanti alla vetrina non so quante volte, chiedendomi che gusto avessero, mi decido finalmente ad entrare e ne prendo 6 diversi per assaggiarli. Il prezzo mi ha tolto metà del gusto devo dire... e comunque non mi avevano entusiasmato più di tanto. Buoni ma niente di che e soprattutto trovavo il prezzo assolutamente ingiustificato.
La scorsa estate, in Francia, li vedo in una panetteria e li compro per gustarli nella loro terra d'origine. Di aspetto non erano eccezionali, colori un pò spenti ma il sapore! Tutta un'altra storia! Ne prendo solo 2 perchè il mio compagno non è neanche curioso di assaggiarli... all'inizio...
Ne prova metà... mah, dice, niente di che...
Andiamo poi in una pasticceria specializzata a Sanary sur Mer e vengo attirata da questo milione di colori! Ne prendo di 10 gusti diversi credo e per ognuno ne lascio metà al mio amore e al solito comincio a chiedergli la classifica.
Ogni sera per il resto della vacanza abbiamo comprato i mitici macarons. Due per volta però!
Tornati a casa mi munisco di ottima volontà, acquisto il tappetino e parto spedita.
Lasciamo perdere.... Un fallimento demoralizzante direi.
Ho cominciato a pensare che 1,50€ per ogni dolcetto fossero davvero pochi! Io chiederei il doppio!
Scrivo questo post ora, dopo innumerevoli tentativi fatti perchè alla fine il mio fidanzato si è letteralmente innamorato di queste delizie, e dire che li pensavo una cosa da donne!
La ricetta è disponibile ovunque, io vi riporto quella di Alain Ducasse che per me va bene perchè l'ho collaudata più e più volte.
L'obiettivo di questo post non è però darvi la ricetta ma svelarvi qualche piccolo trucco in base alla mia esperienza. Per ora riporto la ricetta base e al più presto vi indicherò qualche farcitura di mia invenzione!

1. Gli albumi devono essere vecchi (Io ne ho usati anche vecchi di 1 mese). Devono essere a temperatura ambiente, quindi tirateli fuori dal frigo un paio d'ore prima
2. Lo zucchero al velo deve essere quello acquistato, non fatelo voi in casa perchè il risultato non è assolutamente lo stesso per la presenza di una piccolissima quantità di amido in quello in commercio
3. Le mandorle vanno tostate e lasciate raffreddare, meglio la sera prima. Una volta tritate con lo zucchero vale la pena di farle seccare qualche altro minuto in forno con lo sportello aperto. Credo comunque che con la farina di mandorla che si acquista, il risultato sia migliore.
4. Farina di mandorle e zucchero al velo vanno setacciate più volte, non ci devono essere residui
5. I coloranti in gel non vanno bene perchè alterano la consistenza degli albumi. Usate quelli in polvere. Non ho ancora mai provato quelli liquidi ma temo che causino gli stessi problemi di quelli in gel
6. La cottura è ciò che determina la buona riuscita di un macaron e in particolare l'umidità. Consiglio pertanto di cuocerli ad una temperatura bassa tipo 120° lasciando lo sportello del forno leggermente aperto (potete usare un cucchio di legno come fermo).
7. Prima di infornarli, lasciate riposare i macarons il più possibile, anche tutta la notte perchè si formi una crosticina in superficie

Ingredienti per 24 dolcetti (48 amaretti)

125g zucchero a velo

65g di mandorle pelate e tostate

1 pizzico di cremortartaro

50g di albumi invecchiati a temperatura ambiente

1 cucchiaio di zucchero semolato

coloranti alimentari a piacere

Tritare insieme zucchero e mandorle in una polvere finissima.

Montare gli albumi con il cremortartaro, il colorante alimentare e il cucchiaio di zucchero semolato aggiunto in due volte.

Setacciare il composto di mandorle e zucchero in più volte e mescolare delicatamente dai bordi verso il centro con una spatola in silicone.

Quando il composto sarà liscio versarlo in una sacca da pasticcere e formare i macaron sulla teglia.

Lasciare riposare all’aria almeno 30-40 minuti, fino a quando sopra si sarà formata una crosticina.

Porre la teglia sulla leccarda del forno nella parte bassa e far cuocere a 160° con lo sportello leggermente aperto (aiutatevi con un cucchiaio di legno) per circa 10-15 minuti.

Una volta freddi unire i due amaretti farcendoli con della ganache o della crema al burro.