Torta Foresta Nera

Beh non ci sono tante parole per questa torta che può spaventare, sembrare davvero difficile e in effetti è un pò laboriosa ma di sicuro se siete amanti del cioccolato sarete ripagati.
E' la torta che rappresenta il mio Lui, nera, ombrosa ma che nasconde tante sorprese... All'apparenza amara, banale, ti sembra di poterne subito capire il gusto, il cioccolato... ma quanto ci si sbaglia... all'interno sapori diversi, anche nuovi per me come il kirsch che ho da poco imparato ad apprezzare e amare. Un dolce da amare o da odiare, nessuna mezza misura....

La ricetta è liberamente ispirata al maestro Alain Ducasse ma ho variato dosi e quantità.

Ecco la ricetta per una torta da 22-24 cm (12 persone e più)

Mattonella al kirsch
250 ml latte
4 tuorli
90g zucchero
5 fogli di gelatina
200g panna
kirsch
Far rinvenire la gelatina in acqua fredda.
Preparare la crema inglese con latte, tuorli e zucchero. Io ho usato il Bimby ma diversamente far bollire il latte, versarlo sulle suova sbattute con lo zucchero e cuocere mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando la crema lo velerà.
Far intiepidire la crema e unire la gelatina.
Montare la panna e aromatizzarla con il kirsch. Quando la crema sarà fredda, unire le due preparazioni.
Versare il tutto in una tortiera (io ne ho usata una in silicone) di diametro 24. In realtà la mattonella deve essere alta circa 1 cm e quindi avanzerà della crema che potrete poi utilizzare per fare dell'altro.
Mettete in congelatore

Biscuit al cioccolato
12 tuorli
260g zucchero semolato
250g albumi (circa 8)
50g farina
50g cacao in polvere
100g burro
Montare i tuorli con 200g di zucchero. A parte montare gli albumi con gli altri 60g di zucchero.
Amalgamate una parte della meringa ai tuorli e setacciare gli altri ingredienti.
Far sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire.
Unire il resto della meringa e infine il burro fuso. Tutto molto delicatamente.
Versare poi in 3 tortiere da cm 24 (anche una alla volta come me) e infornare in forno già caldo a 160° per circa 10 minuti.

Mousse al cioccolato
125g cioccolato fondente
200g panna
9 tuorli
65g zucchero
20ml acqua
La mousse è l'ultima cosa da preparare perchè va usata subito.
Preparare una pâte à bombe montando i tuorli e cuocendo acqua e zucchero a 121°. Versate lo sciroppo così ottenuto nei tuorli senza smettere di mescolare. Continuare a montare per raffreddare il composto.
Far fondere il cioccolato e unire metà pâte à bombe. Unire l'altra metà alla panna montata. Unire infine i due composti.

Montaggio e finitura
Bagna con Kirsch e sciroppo di amarene
Marmellata di amarene
Amarene sciroppate
Cacao amaro
Decorazioni di cioccolato fondente e al latte
Usate un anello. Va benissimo anche quello della tortiera apribile. Posare il primo disco di biscuit e bagnarlo con lo sciroppo al kirsch. Cospargerlo di marmellata e mousse.
Posare il secondo disco, bagnarlo, cospargerlo di altra marmellata e inserire la mattonella al kirsch. Ricoprirla di mousse.
Posare l'ultimo disco, bagnarlo e ricoprire di mousse.
Tenerne da parte un pò per la finitura.
Far riposare in freezer per una mezz'ora almeno.
Togliere l'anello e rifinire i bordi con la mousse tenuta da parte.
Cospargere la superfice con del cacao amaro e decorare con amarene e decorazioni di cioccolato che avrete preparato precedentemente sciogliendo i due cioccolati e dando libero sfogo alla vostra fantasia!