Un post interattivo.... chiedo il vostro aiuto!

Carissimi, buon anno e grazie mille per i vostri interventi! Per Natale ho ricevuto ben 3 libri del grande Maestro e il mistero è presto svelato! La ricetta di Alice TV era sbagliata. Indicavano 50gr di colla di pesce invece che 10........


Ho bisogno del vostro aiuto! E della vostra esperienza....
Chi mi legge sa che ho una venerazione per Montersino e come sempre mi sono rivolta a lui per avere ispirazione per il compleanno di mio padre. Ovviamente non mi ha deluso.
Ho reinterpretato varie sue preparazioni e il risultato è stato davvero d'effetto tranne....
La glassa al cioccolato bianco.
Ho seguito alla lettera le indicazioni di Montersino e l'effetto è identico a quello della Torta Perla Rubino.
La mia torta era bellissima, lucida, uniforme, ero fierissima di me, ma....
mangiare la glassa non era possibile. Una consistenza gommosa, sapore neutrale.
Io non ho mai assaggiato una torta del Maestro e quindi non posso dire se effettivamente la glassa doveva essere così.
Qualcuna di voi l'ha provata?
Osanniamo grandi Maestri ma poi, a parte l'effetto scenografico, come sono davvero le torte? Nessuna critica al mitico Luca, per carità, perchè non mi ha mai deluso e anche questa volta, penso di essere io ad aver sbagliato qualcosa ma lo chiedo anche a voi.
Per il resto la torta era divina....

Per una torta da 22-24 cm di diametro (12 persone)

Joconde Cake

120g mandorle
180g zucchero
120g farina
8 uova
2 albumi
60g burro 

1 busta di vanillina

Tritare le mandorle e 120g di zucchero insieme in modo da vere una polvere fine. Unire la farina e la vanillina e tritare nuovamente per qualche secondo in modo che il tutto sia ben amalgamato.
Aggiungere 6 uova e 2 tuorli (uno alla volta) e lavorare con le fruste. Tenete da parte gli albumi, unite anche gli altri e montateli con i 60gr di zucchero rimasti fino a quando avrete ottenuto un composto bianco lucido.
Aggiungete metà della meringa al composto di uova e farine. Aggiungete il burro sciolto e infine la restante meringa.
Versate nella teglia coperta di carta forno.
Cuocete in forno preriscaldato statico a 160° per una decina di minuti.
La pasta deve risultare compatta al tatto.
Cospargete di zucchero al velo e lasciate raffreddare.

Mousse al limone (ispirata a Luca Montersino)

gr. 250 di succo di limone

gr. 400 di meringa italiana

gr. 200 di panna

gr. 200 di mascarpone

gr. 8 di colla di pesce (4 fogli)

Spremere i limoni. Mettere la colla di pesce in acqua fredda per ammorbidirla. Versare il succo di limone in un recipiente e unirvi qualche cucchiaio di meringa. Togliere la colla di pesce dall'acqua, eliminandone l'eccesso, quindi unirla al succo di limone e alla meringa. Mettere il composto ad intiepidire in un forno a microonde. Montare la panna. Una volta sciolta la colla di pesce, unire la restante meringa e mescolare con una frusta da cucina. Alleggerire il mascarpone con la panna montata, unire la massa alla meringa e amalgamare bene.

Meringa Italiana (da Giallo Zafferano)

50 ml acqua

125g albumi

250g zucchero

1 pizzico di sale

qualche goccia di succo di limone

In un pentolino dal fondo pesante, versate lo zucchero, aggiungete l'acqua e, a fuoco basso mescolate fino a quando si sarà formato lo sciroppo e comincerà a bollire (121°). Nel frattempo, cominciate a montare gli albumi a neve a media velocità, aggiungendo, non appena bianchi, qualche goccia di succo di limone. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura sopra indicata, versatelo a filo negli albumi continuando a montare con le fruste non solo fino a che lo sciroppo sarà terminato, ma anche fino al completo raffreddamento della meringa.

Crema chantilly alla vaniglia (Luca Montersino)

75 g di tuorli (4)
75 g di zucchero
200 g di latte intero
50 g di panna fresca
9 gr di amido di mais

9 gr di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia bourbon

6 gr. di colla di pesce (3 fogli)
200 gr. di panna fresca da montare

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais.  Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto.  Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e unire la colla di pesce ammorbidita e strizzata. Unire infine delicatamente la panna montata

Glassa al cioccolato bianco (Luca Montersino)

panna gr. 200
cioccolato bianco gr. 400
sciroppo di glucosio gr. 200
colla di pesce in fogli gr. 36 (18 fogli) gr 8 (4 fogli)
latte il polvere intero gr. 20
in polvere biossido di titanio gr. 5 (io ho usato il colorante bianco)

portare la panna a bollore con il latte in polvere e lo sciroppo di glucosio; unire poi fuori dal fuoco il cioccolato bianco a pezzetti ed infine la colla di pesce. Emulsionare bene con un mixer e conservare in secchielli in frigorifero. Volendo sbiancarla ulteriormente è possibile farlo con del biossido di titanio. Scaldarla a microonde prima di utilizzarla

Montaggio della torta
Ricavare due dischi di base Joconde. Porre il primo su un piatto sottotorta ritagliato della stessa misura del disco. Mettere un cerchio.
Imbibire la base con una bagna ottenuta mescolando 1 cucchiaio di zucchero, 50ml di acqua e 2 cucchiai di limoncello.
Spalmare la crema chantilly.
Mettere il secondo disco, imbibirlo e completare con la mousse al limone.
Mettere in freezer a riposare (io l'ho lasciata tutta la notte)
Togliere il cerchio.
Mettere la torta su una gratella e versarci sopra la glassa al cioccolato bianco. L'eccesso cadrà su un foglio di carta forno che avrete messo sotto la gratella.
Per la decorazione io ho usato del colorante in polvere rosso e oro, del caramello e dei limoni che ho fatto seccare in forno a 90° per un paio d'ore.