Piccola Parmigiana estiva quasi light

Ed eccoci qui! Vacanze finite, tornati a casa, a lavoro, fra un pò si torna anche a scuola.
Tanti buoni propositi per l'anno che inizia... purtroppo credo meno dolci... uno dei motivi della mia lunga assenza di cui vi chiedo scusa... al più presto vedrete che è per un buon motivo!
Ricominciamo con un piatto salato, il più tipico della tradizione meridionale, la parmigiana di melanzane...
La tradizione, come la fanno mia madre e mia nonna, vorrebbe:
Melanzane tagliate a fette sottili impanate in uova e farina e fritte.
Mozzarella
Sugo di Pomodoro
Formaggio grattuggiato
Mortadella (opzionale)
Non saprei dove posizionarlo all'interno delle portate, non ho mai capito se è un secondo piatto, un antipasto o un contorno... direi che piatto unico sarebbe la classificazione migliore ma, chi di voi è stato al Sud, sa bene che il concetto di piatto unico non esiste!
Vi propongo una variante profumatissima al pesto e decisamente meno calorica ma vi assicuro ricchissima di gusto!

Pirofila Le Creuset

Ingredienti per 2 persone:
1 grossa melanzana scura
200gr mozzarella
400gr pomodori pelati
1 scalogno
3 cucchiai di pesto di basilico
Parmigiano grattuggiato
olio, sale, pepe, basilico

Tritate lo scalogno e soffriggetelo leggermente con un cucchiaio d'olio in una grossa padella.
Unire il pomodoro, qualche foglia di basilico e mezzo cucchiaino di zucchero, eventualmente un pò d'acqua. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso.
Lavate la melanzana e tagliatela nel verso lungo a fettine sottili.
Grigliatele su una padella antiaderente o in forno, come siete abituati. Salate e pepate.
Tritare la mozzarella.

Pirofila Le Creuset

A fine cottura, condite il sugo con sale e pepe e aggiungete il pesto.
In una pirofila, versate un cucchiaio di salsa, disponete le melanzane, cospagete di mozzarella, sugo e parmigiano e ricoprite con altre melanzane. Proseguite con gli strati, fino ad esaurimento degli ingredienti, in ultimo chiudete con le melanzane cosparse di sugo e parmigiano.
Infornare in forno acaldo a 200° per 20 minuti. Se la mozzarella avrà rilasciato troppo liquido, proseguite nella cottura fino ad assorbimento.
Lasciate raffreddare 10 minuti in modo che il tutto si compatti.