Pan di spagna cm 22

Il pan di spagna è una delle basi della nostra pasticceria. Ma perchè si chiama così? A quanto pare è stato inventato dal cuoco genovese Giobatta Cabona che era stato invitato dall'ambasciatore di Genova in Spagna e per un ricevimento presentò una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza, che venne in suo onore definita Pâte Génoise, pasta genovese. Da questa, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di pan di Spagna per onorare la corte spagnola. La differenza sostanziale tra il Pan di Spagna e la Pasta genovese è che la seconda viene preparata a caldo ovvero le uova vengono sbattute in un recipiente in un bagnomaria e quindi si gonfiano per il calore mentre il Pan di Spagna viene lavorato a freddo.
La preparazione è semplicissima ma anche molto delicata. E' una base molto leggera perchè contiene solo uova, zucchero e farina in quantità variabili in funzione della consistenza che si vuole ottenere. Versioni moderne del Pan di Spagna prevedono l'aggiunta di Panna per ammorbidire il composto e farlo diventare più alto.
Io di solito uso il metodo del bagnomaria, ve lo consiglio vivamente, il risultato è ottimo!

Ricetta di Luca Montersino
5 uova grandi
175g zucchero
150g farina
50g fecola di patate (si può usare anche tutta farina)
1 bacca di vaniglia o la buccia di un limone

Preparazione
Montare le uova con lo zucchero per almeno 15 minuti fino a quando il composto non avrà raddoppiato il volume. Setacciare le farine e gli aromi. Mescolare con delicatezza per non smontare il battuto di uova.
Versare in una tortiera apribile cm 22 imburrata e infarinata.
Cuocere in forno preriscaldato a 160° nella parte bassa. Non aprire per almeno 20 minuti, questo è fondamentale per non smontare il pan di spagna.  Verificate poi la cottura con uno stuzzicadenti. Occorrono circa 40 minuti in totale. Lasciare raffreddare con il forno socchiuso per circa 10 minuti e poi lasciar raffreddare completamente fuori dal forno.