Ricotta e pere... un connubio di dolcezza

La pasticceria è una cosa meravigliosa, è arte e scienza insieme e dopo tanti anni che preparo dolci per passione mi rendo conto di non saperne davvero nulla e chi crede di saper fare dolci spesso non sa nulla della vastità e complessità di questo mondo.
C'è una lunga ricerca dietro ogni banalissimo bignet che possiamo ingurgitare pentendoci poi dell'attentato alla nostra linea.
Ovvio, c'è pasticceria e pasticceria e dolci e dolci. Come in tutte le cose, però, bisogna ispirarsi ai migliori, a quelli che sanno trasformare un elemento povero come lo zucchero in un'opera d'arte da guardare ma anche e soprattutto degustare.
Ed è così che lungo la mia strada alla scoperta di questo mondo, dei suoi trucchi e dei suoi genii, mi imbatto in Salvatore De Riso e in uno dei suoi must... la torta di ricotta e pere... "un gustoso equilibrio fra un’ottima ricotta di Tramonti, nocciole di Giffoni e pere" come scritto sul suo sito internet... complicato se vivi a Torino e se al mercato dimenticano di darti il tuo sacchetto di pere... ebbene si, questa torta non è iniziata con le migliori delle premesse ma se ci metti l'amore e l'impegno, come sempre la pasticceria può darti soddisfazioni.
Un ingrediente essenziale è sempre la fantasia sia negli ingredienti che nella decorazione (la eviterei nella preparazione perchè non mi ha portato bene in passato...) e quindi non vi proporrò la ricetta originale che potete trovare facilmente su altri centinaia di blog ma quella che ho preparato io!

"Il mio mestiere è forse il più bello del mondo quando riesco a regalare un momento di gioia a grandi e piccini. Quando riesco a far rivivere le sensazioni di semplicità, di calore mediterraneo e di tradizione che ho sempre respirato in casa" Sal De Riso


Ingredienti per una torta da circa 20 cm (8-10 porzioni)
Pasta Biscuit:
120g mandorle
3 uova
65 gr di zucchero + 1 cucchiaio
30 gr di farina
50 gr di burro
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Tritare finemente le mandorle con 1 cucchiaio di zucchero. Lavorate le uova con lo zucchero fino a triplicarne la massa (circa 15 minuti)
Unite la farina mescolate alla massa e infine il burro fuso e la vaniglia.
Ponete un foglio di carta forno sulla leccarda o su una teglia da 30x40 cm circa e versate il composto livellandolo.
Ponete in forno a 160° per circa 10-15 minuti. Dipende dal forno.
Lasciate raffreddare

Farcitura:

400g ricotta
120g zucchero a velo
100g panna
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
200g pere
1 noce di burro
50g di zucchero
1 limone
2 cucchiai di limoncello
1 cucchiaino di amido di mais

Tagliare le pere a pezzetti e farle cuocere con il burro, lo zucchero e il succo di limone. Quando vedrete che rilasciano il loro liquido, aggiungere l'amido di mais e far cuocere altri 2 minuti. Far raffreddare e aggiungere il limoncello o un distillato di pere.

Montare la panna e unirla alla ricotta mantecata con lo zucchero a velo e la vaniglia.
Unire le pere.

Decorazione e montaggio
Preparare una bagna con 50 ml di acqua, 2 cucchiai di zucchero e 2 di limoncello. Ricavare due dischi dal biscuit.
Io ho utilizzato una tortiera apribile cm 18 tenendola aperta come cerchio.
Bagnate il primo disco, versare la crema preparata, ricoprire con il secondo disco e bagnarlo con il liquido rimasto.
Mettete in freezer per almeno 2 ore e poi in frigo.
Decorate con zucchero a velo, pere e caramello.








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