giovedì 3 gennaio 2013

Un post interattivo.... chiedo il vostro aiuto!

Carissimi, buon anno e grazie mille per i vostri interventi! Per Natale ho ricevuto ben 3 libri del grande Maestro e il mistero è presto svelato! La ricetta di Alice TV era sbagliata. Indicavano 50gr di colla di pesce invece che 10........


Ho bisogno del vostro aiuto! E della vostra esperienza....
Chi mi legge sa che ho una venerazione per Montersino e come sempre mi sono rivolta a lui per avere ispirazione per il compleanno di mio padre. Ovviamente non mi ha deluso.
Ho reinterpretato varie sue preparazioni e il risultato è stato davvero d'effetto tranne....
La glassa al cioccolato bianco.
Ho seguito alla lettera le indicazioni di Montersino e l'effetto è identico a quello della Torta Perla Rubino.
La mia torta era bellissima, lucida, uniforme, ero fierissima di me, ma....
mangiare la glassa non era possibile. Una consistenza gommosa, sapore neutrale.
Io non ho mai assaggiato una torta del Maestro e quindi non posso dire se effettivamente la glassa doveva essere così.
Qualcuna di voi l'ha provata?
Osanniamo grandi Maestri ma poi, a parte l'effetto scenografico, come sono davvero le torte? Nessuna critica al mitico Luca, per carità, perchè non mi ha mai deluso e anche questa volta, penso di essere io ad aver sbagliato qualcosa ma lo chiedo anche a voi.
Per il resto la torta era divina....

Per una torta da 22-24 cm di diametro (12 persone)


Joconde Cake


120g mandorle
180g zucchero
120g farina
8 uova
2 albumi
60g burro 
1 busta di vanillina


Tritare le mandorle e 120g di zucchero insieme in modo da vere una polvere fine. Unire la farina e la vanillina e tritare nuovamente per qualche secondo in modo che il tutto sia ben amalgamato.
Aggiungere 6 uova e 2 tuorli (uno alla volta) e lavorare con le fruste. Tenete da parte gli albumi, unite anche gli altri e montateli con i 60gr di zucchero rimasti fino a quando avrete ottenuto un composto bianco lucido.
Aggiungete metà della meringa al composto di uova e farine. Aggiungete il burro sciolto e infine la restante meringa.
Versate nella teglia coperta di carta forno.
Cuocete in forno preriscaldato statico a 160° per una decina di minuti.
La pasta deve risultare compatta al tatto.
Cospargete di zucchero al velo e lasciate raffreddare.

Mousse al limone (ispirata a Luca Montersino)
gr. 250 di succo di limone
gr. 400 di meringa italiana
gr. 200 di panna
gr. 200 di mascarpone
gr. 8 di colla di pesce (4 fogli)
Spremere i limoni. Mettere la colla di pesce in acqua fredda per ammorbidirla. Versare il succo di limone in un recipiente e unirvi qualche cucchiaio di meringa. Togliere la colla di pesce dall'acqua, eliminandone l'eccesso, quindi unirla al succo di limone e alla meringa. Mettere il composto ad intiepidire in un forno a microonde. Montare la panna. Una volta sciolta la colla di pesce, unire la restante meringa e mescolare con una frusta da cucina. Alleggerire il mascarpone con la panna montata, unire la massa alla meringa e amalgamare bene.

Meringa Italiana (da Giallo Zafferano)
50 ml acqua
125g albumi
250g zucchero
1 pizzico di sale
qualche goccia di succo di limone
In un pentolino dal fondo pesante, versate lo zucchero, aggiungete l'acqua e, a fuoco basso mescolate fino a quando si sarà formato lo sciroppo e comincerà a bollire (121°). Nel frattempo, cominciate a montare gli albumi a neve a media velocità, aggiungendo, non appena bianchi, qualche goccia di succo di limone. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura sopra indicata, versatelo a filo negli albumi continuando a montare con le fruste non solo fino a che lo sciroppo sarà terminato, ma anche fino al completo raffreddamento della meringa.

Crema chantilly alla vaniglia (Luca Montersino)
75 g di tuorli (4)
75 g di zucchero
200 g di latte intero
50 g di panna fresca
9 gr di amido di mais
9 gr di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia bourbon
6 gr. di colla di pesce (3 fogli)
200 gr. di panna fresca da montare

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais.  Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto.  Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e unire la colla di pesce ammorbidita e strizzata. Unire infine delicatamente la panna montata
Glassa al cioccolato bianco (Luca Montersino)
panna gr. 200
cioccolato bianco gr. 400
sciroppo di glucosio gr. 200
colla di pesce in fogli gr. 36 (18 fogli) gr 8 (4 fogli)
latte il polvere intero gr. 20
in polvere biossido di titanio gr. 5 (io ho usato il colorante bianco)
portare la panna a bollore con il latte in polvere e lo sciroppo di glucosio; unire poi fuori dal fuoco il cioccolato bianco a pezzetti ed infine la colla di pesce. Emulsionare bene con un mixer e conservare in secchielli in frigorifero. Volendo sbiancarla ulteriormente è possibile farlo con del biossido di titanio. Scaldarla a microonde prima di utilizzarla

Montaggio della torta
Ricavare due dischi di base Joconde. Porre il primo su un piatto sottotorta ritagliato della stessa misura del disco. Mettere un cerchio.
Imbibire la base con una bagna ottenuta mescolando 1 cucchiaio di zucchero, 50ml di acqua e 2 cucchiai di limoncello.
Spalmare la crema chantilly.
Mettere il secondo disco, imbibirlo e completare con la mousse al limone.
Mettere in freezer a riposare (io l'ho lasciata tutta la notte)
Togliere il cerchio.
Mettere la torta su una gratella e versarci sopra la glassa al cioccolato bianco. L'eccesso cadrà su un foglio di carta forno che avrete messo sotto la gratella.
Per la decorazione io ho usato del colorante in polvere rosso e oro, del caramello e dei limoni che ho fatto seccare in forno a 90° per un paio d'ore.




23 commenti:

  1. Valy è un pò lunga come preparazione ma alla fine viene fuori un capolavoro!

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    1. eh lo so.... ci ho messo una sera e un pomeriggio interi!

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  2. Valy questa torta è bellissima e tu sei davvero brava, i miei complimenti! :) Purtroppo non ho mai mangiato la glassa di Montersino... non saprei dirti... perché non gli scrivi... magari risponde.. così, per avere un parere! ;) Complimenti e un bacione :)

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    1. ottimo consiglio, ora scrivo, non ci avevo pensato!

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    2. Ciao Valy, benissimo sono felice che tu abbia risolto! Mistero svelato! :D Un bacione e buon anno! :)

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  3. Per il sapore non saprei cosa dirti, mai assaggiata...per voglio farti i miei complimenti...cavoli è un'impresa....4 preparazioni diverse, complimenti per la riuscità, ma anche solo per esserti cimentata!!
    buonaserata
    Sara

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  4. purtroppo neanch'io so darti un consiglio, io le torte così laboriose preferisco trovarle già pronte e... papparmele!!!!
    la tua è stupenda, veramente bellissima!!!
    complimenti Valy, e auguri al tuo papi.
    Un abbraccio. Stefy

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  5. Bellissima!! :) per quanto riguarda i tuoi dubbi: la torta perla rubino non l'ho mai mangiata però da Eataly la vendono...solo che una tortina per 4/5 persone costa sui 30 euro!! :( Ma magari si potrebbe provare per capire se c'è differenza! Ciao baci

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  6. Valy, ho una "buona" notizia, forse ho capito: sono andata a vedere la torta che hai nominato in uno dei libri di Montersino (ne ho alcuni suoi) ed ho trovato le dosi per la glassa diverse.
    Te le riporto direttamente dal libro:
    - 300 gr di panna
    - 500 gr di cioccolato bianco
    - 60 gr di sciroppo di glucosio
    - 10 gr di colla di pesce in fogli
    - 5 gr di latte intero in polvere
    secondo me, ti è venuta più gommosa perchè guardando le dosi, la quantità di colla di pesce mi sembra un tantino sproporzionata!
    io ti consiglio di provare a rifarla, magari seguendo queste dosi, sempre direttamente dal suo libro e quindi sempre una ricetta sua....
    spero di esserti stata d'aiuto, almeno così ho capito pure io....
    bacio. Stefy.

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  7. complimenti sei stata bravissima, purtroppo non l'ho mai mangiata, ma mi riprometto di provarla deve essere spettacolare :) Rosalba

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  8. non ti posso essere di aiuto, ma questa torta ti e' venuta una meraviglia, complimenti

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  9. Non l'ho mai fatta ma a occhio anch'io ti avrei detto che la quantità di colla di pesce era un po' sproporzionata...comunque l'effetto è magnifico! Dopo tutto il lavoro che hai fatto immagino i nervi che ti son venuti all'assaggio....non mollare e riprova...almeno la glassa...non dargliela vinta!
    Ne approffitto per farti gli auguri di un Natale sereno e pieno di amore per te e tutti i tuoi cari...

    Un abbraccio
    monica

    (fotocibiamo)

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  10. Ragazze grazie a tutte! io ho copiato le dosi che ci sono sul sito di Alice TV ma seguirò il consiglio di Valentina, ora gli scrivo e poi vediamo. Tanti auguri a tutte!!!!!!!!!!

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  11. Mi dispiace non poterti aiutare :( però esteticamente è molto bella ;) Bravissima!Tanti Auguriiii!

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  12. VALY ciao!

    A parte che la torta ti è venuta uno Spettacolo con la S maiuscola... forse... troppa colla di pesce? :P

    A primavera ho avuto la fortuna sfacciata di poter assaggiare un micropezzetto di crostata frangipane alle fragole e cardamomo preparata da Montersino in persona e posso dire che ne sono rimasta semplicemente CONQUISTATA!!!! Da quel giorno, appena sento nominare il suo nome, non posso fare a meno di associarlo a quel sapore! ^^
    Ma d'altra parte è un dolce completamente diverso da quello che hai fatto tu e non ti sono di molto aiuto :DDD

    Passo anche per riportarti quanto ti ho scritto anche di là, sul mio blog, per quanto riguarda la raccolta dell'Abbecedario Europeo :)

    Certo che puoi partecipare! Non chiediamo altro :)

    Come BLOG OSPITI, le letterine sono state tutte già assegnate, ma dal 7 gennaio in poi potrai partecipare proponendo le ricette dei vari paesi che si avvicenderanno durante tutto l'arco della Raccolta, lasciandole nel post appositamente dedicato dalle varie blogger, come da istruzioni :)
    Puoi partecipare per tutte le letterine o anche solo per alcune tappe, come ti è più comodo.
    Noi siamo qui, seguici e cucina con noi! :)))
    Un abbraccioooooo

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  13. complimenti per l'impresa eroica :D ci sarà voluto tantissimo tempo per realizzarla!
    in bocca al lupo per il giveaway
    p.s. ahinoi mai provata la glassa di montersino, non possiamo darti consigli :(

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  14. Ciao,ti ho scoperta grazie a Kreattiva...ma che brava che sei!!!
    Ti seguo con piacere,se ti va passa da me .Buon Natale!

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  15. Tranquilla,adesso la faccio e poi ti so dire, a non aspettarti caolavori eh;) Hahaha, Ciao valy e buone vacanze.

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  16. Mi dispiace, ma non saprei come aiutarti, non l'ho mai assaggiata...passavo per dirti che è iniziata la mia nuova raccolta che vede come protagonista la miglior ricetta 2012 di ogni blog scelta in base alle statistiche o al maggior numero di commenti, mi farebbe piacere se anche tu partecipassi...ti aspetto!!

    http://triplocioc.blogspot.it/2012/12/eat-paradela-raccolta.html

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  17. Passo per augurarti un felice 2013 ricco di gioia e soddisfazioni!
    P.S.: spero che tu abbia trovato la risposta ai tuoi dubbi sulla glassa, ma mi permetto di dire la mia: la colla di pesce è troppa, ne bastano 4/5 fogli, altrimenti diventa una sorta di mega gelatina insapore, anche lo sciroppo di glucosio è troppo, dimezzerei la dose.
    Un bacione cara!

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